La tetralogía alimentaria y un poco más

Con este blog queremos adentrarnos un poco a los alimentos que conforman la tetralogía alimentaria, el Maíz, el chile, la calabaza y el fríjol, a parte, hablaremos también de otros alimentos que se encontraban en mesoamérica en tiempo prehispánico, como son el guajolote, la vainilla, el maguey y el chocolate. Mencionaremos algunas bebidas originarias de México, como son el Pulque y el Mezcal.

_________

En cada cultura y en cada grupo étnico, su manera de comer y preparar éstos alimentos principales tuvo y tiene hasta ahora sus propias características. La práctica y desarrollo de la agricultura en Mesoamérica, fue un proceso de larga duración como ha sucedido en los diversos pueblos del mundo. Mucho ha tenido que ver el ambiente natural, así como las prácticas de recolección, domesticación y cultivo de los productos alimenticios (animales y vegetales) y las diversas formas o maneras de cocinarlos, sin olvidar los utensilios para procesarlos.

Las diversas actividades productivas proporcionan los ingredientes de la cocina. Esta se nutre de la diversidad de ecosistemas, que provee los ingredientes para la elaboración de los alimentos con fines nutricionales, medicinales, festivos y religiosos. Esto implica un aprovechamiento y conocimiento de los diferentes recursos naturales a través de actividades como la recolección, la agricultura, la pesca o la caza, (y hoy también la ganadería), según el entorno. De esta forma, indígenas como los chichimecas habitantes de los ambientes semidesérticos, tenían una cocina basada, según Fray Guillermo de Santa María, en la recolección y caza; los otomíes, los purépecha o los mexica en la pesca y agricultura. Por otro lado, la modificación de los ambientes cercanos a la vivienda indígena, permite la crianza de animales de corral que enriquecen y dan sabor a la cultura gastronómica de cada pueblo.

Entre los pueblos mesoamericanos la agricultura es la principal, no únicamente porque al maíz se articulan otra serie de granos, condimentos, carnes, bebidas, etc., sino porque en el mismo acto productivo de este grano, se perfila el tipo de dieta que la familia tendrá en el próximo ciclo.
La calabaza, el fríjol y numerosas variedades de quelites integran el complejo agrícola tradicional del maíz, que permitirá a la satisfacción del aporte calorífico necesario.Sobre el complejo agrícola tradicional, “siembra de temporal” en el campesinado y aprendido este de generación en generación como es el intercultivo del maíz, fríjol y calabaza, Bernardo Ortiz de Montellano dice que estudios experimentales sobre esta técnica han demostrado que con ella se tiene un mayor rendimiento del maíz y que esto se debe a que:”Los frijoles son leguminosas que pueden fijar nitrógeno biológicamente y depositarlo en el suelo como fertilizante. La calabaza ayuda a controlar las malas hierbas porque crea una sombra densa, que deja penetrar muy poca luz, y las sustancias químicas que el agua deslava de sus hojas pasan al suelo y actúan como herbicidas”

Los sistemas productivos de traspatio, permiten la producción de especies alimenticias que por sus características, difícilmente se podrían cultivar en el campo. Entre estas especies encontramos diferentes condimentos, plantas medicinales, hortalizas y verduras, hasta ganado (aves, conejos, cabras, borregos y vacunos).
La recolección permite el aprovisionamiento de semillas: piñón, nuez y varias bellotas; quelites, guajes, hongos, flores, miel, y frutas. Actividades como la caza permiten la ingesta de proteínas de origen animal; se caza principalmente roedores, perdices, codornices, conejos,iguanas, tejón, venado, jabalí, topos y ardillas. En cuanto a la pesca (donde era posible), se incluyen diferentes especies de peces y reptiles.

Así la forma de obtener, preparar, servir e ingerir los alimentos, origina una variedad de prácticas, creencias, ritos, ceremonias, tradiciones, costumbres, sistemas clasificatorios, mitos, dichos, relaciones sociales y cosmovisión que en su conjunto conforman lo que denominamos cultura alimentaría.


A continuaciòn se explicaràn màs a fondo los diferentes tipos de alimentos.

El Maíz

Ideología del Maíz

El maíz, planta gramínea que apareció en forma silvestre en las tierras húmedas de Sudamérica, específicamente en el Valle de Coxcatlán, Tehuacán, en el estado de Puebla, donde sus habitantes la hibridizaron a partir de zacates salvajes, haciendo gala de su conocimiento en genética. Fueron 3 especies en particular: El Teocintle, El Tripsacum y el maíz, cuyo nombre Nahuatl es Tlaolli, es decir grano seco y crudo.

Según los mayas, el maíz era llamado Ixim. El Popol-Vuh cuenta la leyenda de que los dioses crearon a los hombres con el propósito de que los adoraran, pero los primeros seres humanos, hechos de barro, se rompían con facilidad, se deshacían al mojarse y a la larga se volvía tierra, así que al no funcionar los aniquilaron. Los segundos hombres fueron creados de madera, pero no eran más que muñecos sin sabiduría o ingenio así que sufrieron el mismo destino que sus predecesores.Hasta que un día los dioses descubrieron el maíz e hicieron con el una pasta, la cual se transformo en carne, que junto a sangre y músculos mantuvieron a la criatura fuerte y lista.

El texto Tolteca de la creación del hombre dice que tras fracasar todos los intentos de crear a la humanidad, el dios Quetzalcoatl bajo al reino del dios de la muerte Mictlantecuhtli, y se llevó de este los restos de los seres humanos anteriores. Esto lo mezcló con su propia sangre y granos de maíz, alimento de los dioses hasta ese momento, y con ayuda de la diosa Coatlicue dio forma a los nuevos hombres.

Las leyendas dicen que Quetzalcoatl robo el maíz a los dioses, transformándose en hormiga negra, y que luego alimentó con esto a sus creaciones, enseñándoles también el arte de hacerlo crecer.

Otros mitos dicen sin embargo que del dios Piecutecutli y la diosa Xochicoelli nació un dios llamado Tzinteotl, el cuál se metió bajo la tierra. Al momento de hacer esto sus cabellos se transformaron en algodón, de uno de sus ojos broto una simiente llamada Xanathquez, del otro brotó la chía, buena para beber en el verano, de los dedos salió una fruta llamada comotl, de las uñas salió el maíz largo y de su cuerpo muchas frutas que el hombre cultiva.

Las deidades mesoamericanas de adoración al maíz han sido la representación de la estatudaria universal, como son Chilomen y Chicomecoatl ambas adornadas con tocados de espigas de todas las variedades.

Sin embargo los antiguos mesoamericanos tenían nombres para las deidades del maíz dependiendo de los estados de desarrollo de la planta. Centeoticihuatl: Diosa del maíz maduro.Xilonen: Diosa del maíz tierno.Xipe-Totec: Dios de la siembra del maíz.Chicomecoatl: La más importante deidad de la vegetación era la diosa de los mantenimientos.

La posesión del maíz convirtió a las tribus nómadas cazadoras y recolectoras en sedentarias, Fue gracias a esto que tenían, al paso de los años, una agricultura muy desarrollada con una religiosidad muy ligada a ella y con un calendario extremadamente exacto para plantear cuales eran los ciclos de cultivo de esta y otras plantas vitales para su alimentación.

La domesticación e hibridación del maíz se llevo a cabo de manera instintiva entre los pueblos, que seleccionaban cuidadosamente los granos y colocaban uno rojo, uno blanco, uno amarillo y uno morado en cada agujero que hacían para que al soplar el viento, el polen de las cuatro plantas se mezclara entre sí y así se mejorara la cosecha.

A partir de aquí se produjo la primera base alimentaria importante, de esta se pueden extraer una infinidad de preparaciones y formas: Tortilla, Atole (Totonquía Tulli), Totopoxtle, Pinole, Elote tierno, Tlacoyo, Tamales, Zacahuil, Pozole, Chica, Ezquite, etc.

El chile

El chile se incorporo a la comida mexicana como uno más de los coloridos condimientos, uno muy picante. De inmediato este dio nueva vida a la cocina con su gran variedad de formas y colores.

Tipos de chiles:

Chile Ancho: Tipo seco del poblano.
Chile Bola: Pequeño y verde, su forma explica el nombre.

Chile Cascabel: Forma oval, pulpa gruesa y color rojo, cuando se seca las semillas suenan como una sonaja.

Chile Chipotle: Color rojo y pulpa gruesa, picante y ligeramente dulce.
Chile dulce o pimiento: De color verde, mediano, redondo y pulposo.

Chile guajillo: Verde, se hace rojo al madurar, alargado y delgado en las puntas, muy picante.
Chile jalapeño: Jugoso, pequeño y verde.

Chile Mulato: Variedad del chile poblano.
Chile Pasilla: Fruto rojo oscuro y delgado, puede llegar a ser negro, muy picante.

Chile Piquín: pequeño como piñón, verde y rojo al madurar, es muy picante.

Chile Poblano: Grande y ancho y de color verde oscuro, no es tan picante.

Chile Serrano: Pequeño, alargado y fresco, puede tener un color ocre seco, pulpa gruesa y muchas semillas.

Hay más de 40 especies de chiles, en Mesoamérica era un condimento indispensable y que se comía crudo, cocido o molido con otras hiervas. Era uno de los remedios más comunes en la medicina antigua, por su poder purificador.

Al incorporar el chile con el jitomate, el tomate verde, el guaje y otras hierbas aromáticas se puede experimentar indiscriminadamente con sus variables y darle nuevos sabores y dimensiones.

Fue junto al chile que la sal llegó a ser uno de los condimentos más comunes del México antiguo, se usó tanto para cocinar como para la conservación de alimentos como la carne.

La Sal es un condimento básico utilizado en la preparación de casi todos los platillos, esta fue introducida, con su debida moderación, al momento en el que el hombre se volvió sedentario.
La ceniza de plantas ricas en sosa fue un buen suplemento de la sal.

Otro condimento común en el México antiguo fueron los insectos, aún cuando se ignoraban las propiedades vitamínicas y proteicas de estos animales. También se consumían los caracoles que se obtenían del fondo de los lagos.

El Frijol

Su nombre en náhuatl es Ayocotle, pero en Italia y Francia le dieron el nombre de "frijol". En esos paìses se adoptò cuando la escasez de su cereal básico, el trigo, llenaba de hambre a la nación.

El frijol pertenece a las leguminosas, subdivisión Papilionoideas, crece en una gran variedad de climas y tiene varias especies conocidas, por ejemplo el blanco, el canario, el negro, morado, pinto, bayo, amarillo, etc. Se consume tanto como legumbre y como postre en algunos dulces.
Su uso como antojito es tal que se le encuentra en el 65% de estos platillos. Era tal su valor en el pasado que fue uno de los tributos con los que solía pagarse la ocupación de agua y tierras.

La Calabaza

Planta curbitácea de fruto comestible, antiguamente llamada Ayotl, es una planta anual rastrera o trepadora con zarcillos ramificados, el fruto es una baya de gran tamaño, carnoso, esponjoso y relleno de semillas blancas.

En la antigüedad era muy utilizada y se comían sus frutos, semillas, tallos, guías y flores, muchas veces con gusanos de maguey y granos de elote. Pero muchos otros platillos se elaboraban con calabaza, como sopas y caldos, pipián verde y la famosa sopa de flor de calabaza, con aceite, cebolla, jitomate, flores de calabaza, sal y pimienta.

El Nopal

Planta arbustiva, rastrera de la familia de las cactáceas, con ramas en forma de pala y frecuentemente leñosas. Adaptadas a zonas áridas o desérticas. Estas plantas penetran en la tierra con sus raíces para extraer la humedad profunda y tienen un sistema de almacenamiento de reservas de agua.

El nopal apareció casi al mismo tiempo que el maíz y el maguey, y eso le da importancia en la mitología indígena. Su etimología es nopalli, cosa aplastada. Algunos de los nombres de poblaciones prehispánicas que hasta hoy tienen fama por èl:Huexolotlan, Nochtepec, Tlaollan, Nopalla, Metepec, Xoconochco.

Las flores le salen de la parte superior y tienen colores vivos como el rosa, rojo, amarillo y naranja. De estas sale un fruto verde llamado tuna, y de sus trece especies sólo 10 son comestibles.

Estos son:

Tlapalnochtli, de color rojo, con ella se cura el pulque conocido como sangre de conejo.

Tlatonochtli, de color amarillo.

Iztacnnochtli, blanca.

Tzaponochtli, negra como zapote.
Coznochtli, amarilla.

Zacanochtli, silvestre.

Yxoconochtli, ácida y agria se usa como medicamento para la diabetes.

Esta fruta jugosa o semiseca puede o no tener espinas y tiene semillas que pueden ser ácidas, los antiguos habitantes de México las usaban también para criar cochinillas, de las cuales se obtenían uno de los tintes para textiles más valiosos. La tuna se usa para hacer un dulce llamado queso de tuna, que se hace con tunas y piloncillo.

El nopal tiene muchas virtudes medicinales y eso lo hizo una de plantas más distinguidas de la cocina Prehispánica.

El maguey


Planta de la familia de las agaváceas, cultivo tradicional de las poblaciones del altiplano pero es en Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Querétaro y Gran parte del Valle de México donde se dio su explotación.

Fue nombrado Metlhuey por los Mexicas, Metl de mano y Huey de grande. El producto del maguey, el octli es más comúnmente conocido como pulque, conocido con muchos otros nombres como son: tlayol,, pulmex, tlampa, baba, melón, babero, tlachique, necútic, cosa dulce, y pouliuhqui.

De su cogollo se extrae el agua miel, este se consume solito, leche alimenticia, a falta de ganado, y fermentado como bebida alcohólica.

Las pencas se usan para recubrir las casas, con la fibra se confeccionan costales y el ayate, hamaca que evita que los niños sean picados por alimañas, es un chal para cubrir a las jóvenes, mochila para los muchachos y es lo que los cubre antes de morir.

En tiempos antiguos los indìgenas lo usaron a tal grado de darle importancia sagrada. Las pencas eran leña, lejía para lavar, fibras para tejer, hilo y aguja para coser, papel para escritura de códices, cuerdas, redes y vallas. Se obtenía vinagre, y algunas de sus partes curan picaduras de insectos, ponzoña y otros padecimientos. Las fibras del maguey a diferente presión de tejido daban tipos de tela diferentes para hacer desde ropas hasta herramientas y camas.

Los Nahuas adoraron al maguey llamándolo Mayahuel, la diosa de los 400 pechos con los que alimentaba entre muchos otros a Ome Tochtli dios del Pulque.

La vainilla

El aroma más dulce y màs incitante en la cocina mundial, planta Orquidácea de tallos largos sarmentosos y trepadores, con flores negras de gran tamaño. Fue llamada Tlilxochitl, por su flor negra, la usaron mucho para darle un olor más atractivo al chocolate.

Cuenta una leyenda Nahua que el General azteca Tlacaelel fue enviado en la misión de tomar prisioneros para sacrificarlos al dios Huitzilopochtli, pero se perdió en la selva y fue atraído por un aroma dulce que venía de una flor negra, así que, olvidando su misión, corto las vainas de estas flores y se las llevo a su gobernante, quien tras examinarlas extrajo un dulce condimento aromático llamado flor negra, Tlilcochitl.

La vainilla es originaría de Papantla, los Olmecas y luego los Huastecas quienes se dedicarón al cultivo de esta planta, y ya para tiempos de los mexicas era parte de los impuestos a pagar como tributo.

El guajolote

Ave de carne suave y gran tamaño, domesticada desde mucho antes de que los españoles llegaran, se criaba intensamente en los patios de los calpullis y barrios. Según la región se le llamaba pípila, cócono o chumpipe. Algunos de los platillos preparados este animal:
Es ingrediente de muchos de los moles de regiones como Puebla y Oaxaca, moles aztecas tradicionales, y al igual que el perro, era de las carnes más consumidas en Mesoamérica.

El Mole

Su origen se remota a la época prehispánica. Figuraba como uno de los platillos más importantes destinados al consumo de aquellos seres mas importantes de la sociedad, como gobernantes, sacerdotes y guerreros.

La palabra mole, se deriva del náhuatl Molli, utilizada para referirse a cualquier salsa con chile.

Tamales

La palabra proviene de el náhuatl Tamalli con la que se designaba al "pan" elaborado con maíz. Cada uno de los estados de la república tiene su propia receta para elaborar los tamales y sería difícil enumerar las tantas formas de elaborar tamales.

Bebidas

El chocolate

El cacao era una planta considerada como sagrada, llevada a Tula por el mismo Quetzalcoatl para que los "hijos del sol pudieran consumirlo cuando estaba sólo reservado para los creadores siendo así el más valioso motivo del trueque. Los granos se usaban como moneda, por ellos los ricos lo usaban como bebida y los más pobres como moneda. No había avaricia pues tenían que intercambiarse antes de que se pudrieran, incluso estos eran falsificados.

Fue una de las bebidas con más propiedades vitamínicas, todos los componentes que se mezclaban para hacer el chocolate se unificaban con el molinillo, lo cuál le creaba la espuma característica de este, se particularizò aún más con las leches del Viejo Mundo.

Chocolate viene del náhuatl xócoc, agrio y atl, agua, ya que el cacao se dejaba agriar. Se desconoce si tiene orígenes mayas o náhuatl, Xocolat o Xocoatl.

El chocolate se obtenía moliendo los granos de cacao, cocidos en agua y mezclados con miel de maguey y harina de maíz o masa de Nixtamal. Se preparaba de muchas maneras se lo aderezaba con flores de vainilla, mieles de caña, maguey o abeja. Su preparación era todo un ritual.

Xocolatl, paso casi igual a todos los idiomas, Xocolotá en Catalán, Chocolat en Francia, Chocolate en Inglaterra, Ciocolato en Italia, Chocolade en Holanda, Schokolade en Alemania, Czecolada en Polonia, Csokoláde en Hungría y Shokolad en Rusia.

El pulque

Bebida dulce si queda en aguamiel y alcohólica si se fermenta, de color blanco lechoso y consistencia babosa, era transportado al mercado y a casas nobles por los "Tlachiqueros".
El aguamiel se extrae con cuajes huecos, succionando con la boca, el aguamiel es octli y ya fermentado es nautli, el nombre pulque fue dado por los españoles que lo consideraban sagrado Y pulcro. Los prehispánicos sólo lo consumían cuando eran ya viejos y como ofrenda a los dioses, ya que se consideraba el principio y fin del mal. Cuentan que Quetzalcoatl tuvo que dejar su retiro por hacer cosas indecentes al emborracharse con esta bebida. Tlalchinotzin, alto personaje de Cuautitlan lo perdió todo para comprar el pulque con el que se embriagaba a diario.

El abuso del Pulque incluso era penado con la muerte.

El tequila


El tequila conserva su mismo nombre que el pueblo de Jalisco donde nació. Bebida que se extrae con destilación del maguey. Bebida de gran ácidez y que es normalmente acompañada por un caballito de verduras.

Mezcal

El Mezcal se obtiene cociendo el maguey, para obtener un licor que se mezcla con una pequeña piña. Su nombre Náhuatl es Metl-calli.

Insectos

La alimentación de los pueblos mesoamericanos no era muy rica en proteínas y grasas, esto lo compensaban de dos formas, criando guajolotes y xoloitzcuintles; o cazando y recolectando todo tipo de animales, peces, insectos, reptiles, mamíferos, etc.



De los insectos que comían hablaremos de cuatro, los chinicuiles, los chapulines, los escamoles y los jumiles. Actualmente en México estos insectos se siguen consumiendo y son parte de nuestra tradición.

Chinicuil
El chinicuil es una polilla nativa de América del Norte, su nombre viene del Náhuatl, este insecto es una plaga del maguey en la temporada de lluvias, roe el tallo de este sin embargo, actualmente no se le combate con plaguicidas o insecticidas ya que son parte de la gastronomía oaxaqueña e hidalguense. Las larvas de esta polilla (que es lo que se come) son rojas y tienen un gusto exquisito (o eso dicen, no los hemos probado nosotros).

Chapulin
El nombre de Chapulín también viene del náhuatl y quiere decir “insecto que brinca como pelota de hule”, ¿quién no ha comido chapulines con limón?, actualmente venden en el mercado de Oaxaca y en otras partes de México, se comen deshidratados como botana con limón y si gustan chile.

Escamoles
Los escamoles (otro nombre que viene del náhuatl, de azcatl, hormiga y mol, guiso) son larvas de un tipo de hormiga que construye sus nidos, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul.

Jumil
Jumil, chinche de monte o xolinili es el nombre que se le da en México a varias especies de insectos hemípteros comestibles de la familia Pentatomidae. Los jumiles miden un poco menos de un centímetro. Se recolectaban para las fiestas de muertos, los Mexicas iban en peregrinación al Cerro del Huixteco para subir al templo dedicado al jumil, actualmente esta peregrinación continua celebrándose el primer lunes después del día de muertos, se les consume principalmente en los estados de Morelos y Guerrero. Tienen un característico sabor a canela proveniente de los tallos y hojas que consumen.

Esperamos que les haya gustado nuestro blog y que aprendieran un poco más sobre este tema que nos parece importante, por favor dejen comentarios con sus opiniones y sugerencias.

_______________

Bibliografìa:

Mesografìa:

http://www.uaslp.mx/Usuarios/Uploads/Institutos/Investig_Humanisticas/Chichimeca_VI/Olores_colores.pdf